SMÖRBAKAD TORSKRYGG

med musselsås mixad med prästost, rostad samt syrad jordärtskocka och sallad på spenat, ärtskott och schalottenlök

4 portioner

Torskrygg

600 g Torskrygg, skinnfri portionerad a 150 g
100 g Smör
5 dl vatten
0,5 dl Salt
Olivolja
Flingsalt

Mixa kallt vatten med salt med stavmixer tills saltet löst sig. Häll över torsken och ställ kylt i 20 minuter. Lyft upp från rimlagen, skölj av i kallt vatten och lägg på papper. Smörj en ugnsfast form med hälften av smöret och lägg i torsken. Dela resten av smöret i fyra bitar och placera på fisken. Baka i ugn på 105 grader tills torsken når 45 grader i kärntemperatur. Dressa med olivolja och lite flingsalt innan servering.

musselsås

1 kg Blåmusslor, sköljda och skägget borttaget
½ Gullök, skalad och skuren i bitar
½ Fänkål, skuren i bitar
2 vitlöksklyftor, skalad och skuren i bitar
2 msk rapsolja
3 dl vitvin
3 dl Vispgrädde
2 dl Vatten
Citronjuice
100 g Prästost, riven
Salt & Peppar

Svetta lök, vitlök och fänkål i rapsolja i en het kastrull utan att få färg. Vänd ner musslorna och häll på vatten och vin, lägg på lock. Koka upp och låt koka tills musslorna öppnat sig, cirka 1 minut. Lyft upp musslorna och sila fonden. Tillsätt grädde och reducera med cirka 10 %. Mixa i kannmixer tillsammans med smör och prästost och smaka av med citronjuice, salt och peppar.

Jordärskocka

1 kg Medelstora Jordärtskockor, Skrubbade
4 st Medelstora jordärtskockor, Skalade
150 g Smör
Olivolja
Salt & Peppar
1 dl 123-lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten
4 Timjankvistar

Skär de fyra jordärtskockorna i mindre bitar. Koka upp 123-lagen och häll över skockorna, låt dra i cirka 20 minuter. Rosta resten av skockorna i ugn med 50 g smör, salt, peppar och timjan på 185 grader tills de är mjuka (gör ett stickprov), cirka 25–30 minuter. Bryn skockorna i panna på medelhög värme innan servering och dressa med olivolja, flingsalt och svartpeppar.

Sallad – spenat/Ärtskott/Lök:

200 g Babyspenat, sköljd och grovt strimlad
50 g Ärtskott, sköljda och skurna i bitar
2 st Schallotenlökar, skalade och tunt hyvlade i ringar (använd mandolin)
Salt & Peppar
Citronjuice
Olivolja

Blanda spenat, ärtskott och lök. Dressa och smaka av strax innan servering med olivolja, salt, peppar och citronjuice.

Presentation

Lägg salladen centralt i mitten på en djupare tallrik. Lägg bakad och syrad skocka runt om. Lägg torsken i mitten på salladen. Koka upp och skumma såsen med stavmixer innan servering, ös fisken. Avsluta anrättningen med olivolja, flingsalt, nymalen svartpeppar och fint plockad dill.