GRILLAD GRÖN SPARRIS

med lagrad matjessill, stenbitsrom & brynt smörsmajonnäs

6 personer

En rätt som hämtar sin själ direkt från det svenska kustlandskapet - det salta havet möter vårens första sparris. Ramslökens friska skärpa binder ihop allt med en smak av skog och strand.

Ramslöksolja

60 g färska ramslöksblad
1½ dl rapsolja

Börja här, den behöver tid att rinna av. Blanchera ramslöksbladen i lättsaltat kokvatten i cirka 20 sekunder och kyl direkt i isvatten. Krama ur ordentligt och mixa med rapsoljan på hög hastighet i 2–3 minuter tills oljan är djupt grön och slät. Sila genom en finmaskig sil eller kaffefilter, pressa inte utan låt den rinna av i kylskåp. Förvara kallt fram till servering.

Brynt smörsmajonnäs

3 äggulor, rumstempererade
1 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
150 g smör
1 dl neutral rapsolja
Saft av ½ citron
Salt & vitpeppar

Vispa äggulorna med senap och vinäger tills blandningen blir blek och luftig. Tillsätt det brynta smöret och rapsoljan i en tunn stråle under konstant vispning, precis som när du gör en klassisk majonnäs. Smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citronsaft. Konsistensen ska vara silkeslen med en tydlig nötighet i bakgrunden. Ställ kallt, men ta fram cirka 30 minuter före servering.

Krispstekt rågbröd

6 skivor dagsgammalt rågbröd eller kavring
50 g smör
Flingsalt

Skär rågbrödet i avlånga, rustika bitar eller trianglar, cirka 1 cm tjocka. Stek i smör på medelhög värme tills kanterna är djupt gyllenbruna och brödet är riktigt knaprigt rakt igenom. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt med flingsalt. Servera gärna nybakat direkt från pannan.

Sparris & tillbehör

36 tjocka gröna sparrisar
6 filéer lagrad matjessill
120 g stenbitsrom
2 msk olivolja
Flingsalt

Bryt av de träiga ändarna på sparrisen, den knäcks naturligt på rätt ställe om du böjer den försiktigt. Pensla med olivolja och salta med flingsalt. Grilla på en riktigt het grill eller i grillpanna i 2–3 minuter och vänd en gång. Sparrisen ska ha tydliga grillränder och fortfarande ha lite bett, varken kokt eller rå.

Anrättning

Lägg sparrisen vackert på tallriken. Skär sillen i sneda skivor och placera bredvid. Klicka ut majonnäsen generöst vid sidan och skeda försiktigt över stenbitsrommen. Lägg det krispiga rågbrödet vid kanten och ringla över ramslöksoljan precis innan servering. Avsluta med några droppar citronsaft och ett nyp flingsalt.

Kockens tips

Kockens tips: Välj alltid tjock sparris — den tål grillen bättre och ger mer karaktär mot matjessillens feta syra. Stenbitsrommen ska aldrig värmas, lägg den alltid på sist. Ramslöksoljans grönhet bleknar snabbt i värme — ringla den i absolut sista sekund. Har du tillgång till lokalt fiskad stenbitsrom är det självklart förstahandsvalet.