SKRÄDMJÖLSSTRUVA

med purjolöksmajonnäs, svart stenbitsrom, syrad lök och lagrad ost

6 personer

Ett recept med rötter i det svenska bondeköket–skrädmjölet ger struvan endjup, nötaktig karaktär som lyfts av salt rom, syrlig lök och umamistark ost.Enkelt att göra, imponerande att servera.

Struvor

2 dl skrädmjöl
0,5 dl vetemjöl
1 krm salt
2 ägg
4 dl mjölk
Smör tillfritering/stekning


Vispa ihop skrädmjöl, vetemjöl och salt. Tillsätt äggen och hälften av mjölken–vispa slät. Tillsätt resten av mjölken och vispa till en jämn smet. Låt vila i 20minuter.

Värm ett struvjärn i 180 gradig olja. Sänk ner i smeten till kanten i 5 sekunder.Låt sätta sig på järnet. Fritera gyllene och lägg av struvan på papper.

PURJOLÖKSMAJONÄS

2 dl purjolök (enbart vit och ljusgrön del), ca 200 g
1,5 dl neutral olja (t.ex. rapsolja)
1 äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
Salt & peppar

Skär purjolöken i grova bitar. Blanchera i lättsaltat kokande vatten i 2 minuter, lyft upp och kyl snabbt i isvatten. Krama ur väl och hacka grovt.

Mixa den blancherade purjolöken till en slät puré. Vispa äggula, dijon senap och vinäger i en bunke. Tillsätt oljan i en tunn stråle under konstant vispning tills en tjock majonnäs bildas. Vänd ner purjolökspurén och smaka av med salt, peppar och eventuellt mer vinäger. Ställ kallt.

SYRAD LÖK

2 röda lökar, tunt skivade
1 msk ättika ( 12%)
1 dl vatten
1 msk socker
0,5 tsk salt

Blanda ättika, vatten, socker och salt i en litenkastrull och värm tills sockretlöst sig. Låt svalna något. Lägg den tunt skivade rödlöken i en burk, häll lagenöver och täck. Ställ i kylen–löken behöver syra i minst 1 timme, gärna övernatten.

Anrättning

Lägg en struva på varje tallrik. Klicka på en generös sked purjolöksmajonnäs.Toppa med svart stenbitsrom, väl avrunnen syrad lök, riven ost och avslutamed finhackad gräslök. Servera omedelbart.

Kockens tips

Skrädmjöl är rostat havremjöl med en distinkt nötaktig smak–finns hos välsorterade livsmedelsbutiker eller hälsokosthandlare. Vill du ha en tunnare struva kan du öka mjölkmängden något.

Rommen ska vara kall ända till servering–ta ut den ur kylen i sista sekunden.

Osten–välj en med tydlig, salt karaktär. Lagrad Prästost funkar utmärkt, men Comté eller Västerbottensost lyfter rätten ytterligare.

Syrad lök och majonnäs kan göras dagen innan–det underlättar vid servering.