Mjölkchokladmousse

med brynt smör, långpeppar- och rostad kokosglass samt havssalt

6 personer

En dessert där söt mjölkchoklad möter nötigt brynt smör, rostad kokos och långpepparns varma kryddighet. Havssaltet på toppen bryter av och lyfter smakerna ytterligare.

Kokosglass med långpeppar

100 g osötade kokosflingor
250 g mjölk
150 g vispgrädde
200 g fet kokosmjölk
3 g långpeppar, grovkrossad (ca 3–4 frukter)
80 g äggulor (ca 4 st)
80 g socker
20 g glukos
1 g salt


Gör så här

Rosta kokosflingorna i ugnen på 160°C i 8–10 minuter. Rör om under tiden och rosta tills kokosen är gyllene. Lägg 40 g åt sidan till garnering.

Värm mjölk, grädde, kokosmjölk, 60 g av den rostade kokosen och långpepparn till cirka 80°C. Ta från värmen, lägg på lock och låt dra i 30 minuter.

Värm upp blandningen igen. Vispa samman äggulor, socker, glukos och salt. Tillsätt lite av den varma vätskan under vispning och häll sedan tillbaka allt i kastrullen.

Värm under ständig omrörning till 82°C. Sila blandningen och pressa ur kokosen ordentligt.

Kyl ner glassbasen snabbt och låt vila i kylskåp över natten. Kör i glassmaskin och frys. ihop skrädmjöl, vetemjöl och salt. Tillsätt äggen och hälften av mjölken–vispa slät. Tillsätt resten av mjölken och vispa till en jämn smet. Låt vila i 20minuter.

MJÖLKCHOKLADSMOUSSE MED BRYNT SMÖR

200 g mjölkchoklad, 38–40 %, hackad
60 g smör (ger ca 40 g brynt smör)
120 g vispgrädde
300 g vispgrädde, kall
1 g salt

Bryn smöret tills det fått en nötbrun färg och mjölkproteinerna i botten blivit gyllene. Väg upp 40 g, inklusive den brynta bottensatsen. Spara resterande brynt smör till serveringen.

Koka upp 120 g grädde och häll över den hackade chokladen. Låt stå i en minut och rör sedan till en slät ganache. Vispa 300 g grädde till mjuka toppar.

Vänd försiktigt ner grädden i ganachen i tre omgångar. Lägg moussen i en spritspåse och spritsa i skålar eller glas.

Låt stå kallt i minst 4 timmar.

Garnering och servering

40 g rostad kokos
Nymalen långpeppar
Resterande brynt smör, ljummet
Flingsalt, gärna havssalt

Servera gärna i kalla skålar. Börja med mjölkchokladmoussen. Droppa över lite ljummet brynt smör och toppa med den rostade kokosen blandad med lite nymalen långpeppar.

Sätt en nocke kokosglass på och avsluta med havssalt precis innan servering

Kockens tips

Långpeppar har en varm, nästan kanelartad kryddighet och är mjukare i smaken än svartpeppar. Börja med 3 g – den kan lätt ta över om du använder för mycket.

Glöm inte saltet. Mjölkchoklad har mycket sötma och havssaltet gör stor skillnad för balansen. Smaka av moussen och avsluta gärna med lite extra flingsalt vid servering om den behöver mer kontrast.

Glassen håller fint i frysen i några dagar. Ta fram den strax före servering så att den får rätt konsistens för att forma en fin quenelle.