Smörstekt pilgrimsmussla

med svart rättika, svensk tomatoch fänkål, mustig smörsås på musslan

6 personer, (2 musslor per person).

Smörstekta pilgrimsmusslor med gyllene stekyta och nästan glasig kärna, serverade med svensk tomat i flera former, picklad och smörstekt svart rättika samt frisk fänkål. En mustig smörsås, gjord på musslornas skal och putsrester, binder samman rätten med djup och fyllighet.

Förbered tomatvattnet dagen före. Resten av rätten tillagas samma dag.

TOMATVATTEN

1 kg mogna svenska tomater, gärna blandade sorter
8 g salt


Gör så här

Mixa tomaterna med saltet till en grov puré.

Häll purén i en tygsil eller ett kaffefilter placerat över en bunke. Låt rinna av i kylskåp över natten. Pressa inte purén, eftersom tomatvattnet då blir grumligt.

Du ska få cirka 350–400 g klart tomatvatten. Smaka av med salt och några droppar citron.

TOMAT PÅ 3 SÄTT

Marinerade, skalade tomater

Ingredienser

18 små tomater, exempelvis cocktail- eller körsbärstomater
30 g tomatvatten
15 g olivolja
3 g salt
3 g vit balsamvinäger

Gör så här

Skär ett litet kryss i skalet på tomaterna.

Doppa dem i kokande vatten i cirka 10 sekunder och kyl direkt i iskallt vatten.

Dra försiktigt av skalet. Marinera tomaterna i tomatvatten, olivolja, salt och vit balsamvinäger i minst 30 minuter.

Vänd försiktigt ner grädden i ganachen i tre omgångar. Lägg moussen i en spritspåse och spritsa i skålar eller glas.

Låt stå kallt i minst 4 timmar.

Semitorkade tomater

Ingredienser

Semitorkade tomater
10 g olivolja
3 g salt
2 g socker

Gör så här

Vänd tomatklyftorna i olivolja, salt och socker.

Lägg dem på en plåt och torka i varmluftsugn på 100 grader i 2–3 timmar. De ska bli koncentrerade i smaken men fortfarande vara mjuka och saftiga.

Klart Tomatvatten

Servera cirka 40 g ljummet tomatvatten per portion, antingen i botten av tallriken eller genom att hälla det över rätten vid bordet.

SVART RÄTTIKA

Ingredienser

2 svarta rättikor (cirka 500 g)
100 g 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten)
30 g smör
Salt

Gör så här

Picklad rättika

Skala den ena rättikan och hyvla den i cirka 1 mm tunna skivor med mandolin. Koka upp 1-2-3-lagen och häll den över rättikan. Låt dra i minst 20 minuter.

Smörstekt rättika

Skala den andra rättikan och stansa eller skär ut 12 rundlar, cirka 8 mm tjocka. Ånga i cirka 8 minuter på 100 grader, tills de nästan är mjuka. Stek rundlarna gyllene i smör och smaka av med salt.

Fänkål

Ingredienser

10 g citronjuice
10 g olivolja
1 g salt
Fänkålstoppar och gärna fänkålsblommor eller pollen

Gör så här

Hyvla fänkålen tunt med mandolin och lägg i iskallt vatten i 10 minuter så att den blir krispig.

Låt rinna av och torka väl.Vänd fänkålen i citronjuice, olivolja och salt precis före servering.

Avsluta med fänkålstoppar.

Mustig smörsås på pilgrimsmussla

Ingredienser

Skal och putsrester från 12 pilgrimsmusslor, cirka 200 g
50 g smör till rostning
2 schalottenlökar, skivade
2 kvistar timjan
100 g torrt vitt vin
50 g vit vermouth
200 g vatten
150 g kallt smör, tärnat
30 g brynt smör
15 g citronjuice
Salt

Gör så här

Rosta skal och putsrester i 50 g smör på hög värme tills de får ordentligt med färg och en djup, rostad doft. Det är här såsen får sin mustighet.

Tillsätt schalottenlök och timjan och låt fräsa mjukt utan att brännas.

Häll på vitt vin och vermouth. Reducera tills nästan all vätska kokat bort.

Tillsätt vattnet och låt sjuda i 20 minuter.

Sila såsbasen och reducera till cirka 100 g.

Sänk värmen och mixa ner det kalla smöret, lite i taget, med stavmixer tills såsen är blank och sammanhållen.

Tillsätt brynt smör och citronjuice. Smaka av med salt.

Håll såsen varm vid cirka 55–60 grader fram till servering.

Den får inte koka efter att smöret har mixats i.

Smörstekta pilgrimsmusslor

Ingredienser

12 stora pilgrimsmusslor, utan rom
1 tsk salt
1 tsk socker
2 msk rapsolja
50 g smör

Gör så här

Torka pilgrimsmusslorna ordentligt torra med hushållspapper.

Salta och sockra lätt på båda sidor.Glöm inte saltet.

Hetta upp en stekpanna ordentligt.

Tillsätt rapsolja och stek musslorna i cirka 1 minut tills de får en djup, gyllene stekyta.

Vänd musslorna, tillsätt smöret och sänk värmen. Ös med det varma smöret i ytterligare 30–40 sekunder.

Kärnan ska fortfarande vara nästan glasig.

Uppläggning och servering

Värm tallrikarna och häll lite ljummet tomatvatten i botten.

Placera två pilgrimsmusslor på varje tallrik tillsammans med marinerade tomater, semitorkade tomatklyftor och smörstekt svart rättika.

Fördela den picklade rättikan och den tunt hyvlade fänkålen ovanpå. Garnera med fänkålstoppar och eventuellt fänkålsblommor.

Skeda den mustiga smörsåsen intill musslorna och avsluta med lite flingsalt.

Davids tips

Torra musslor är nyckeln till en riktigt fin stekyta. Låt dem gärna ligga på hushållspapper i kylskåpet en stund innan de ska stekas.

Såsbasen kan silas och reduceras i förväg. Vänta däremot med att mixa ner smöret till strax före servering, så håller såsen sig blank och fin.

Vill du servera rätten som varmrätt i stället för förrätt? Räkna med tre pilgrimsmusslor per person, totalt 18 stycken.