MAKRILL
MED ÄRTPURÉ, SPARRIS OCH RAMSLÖKSOLJA
En förenklad variant av min tävlingsrätt från Årets Kock 2018
Mellanrätt - 6 portioner
makrill
3 stora makrillar (eller 6 mindre filéer)
salt
lite socker
svartpeppar
rapsolja till stekning
Salta och peppra makrillfiléerna lätt och strö över en liten nypa socker. Hetta upp en stekpanna med lite rapsolja och stek makrillen med skinnsidan nedåt på ganska hög värme i cirka 2–3 minuter tills skinnet blir krispigt. Vänd och stek i ytterligare 30 sekunder på andra sidan.
ärtpuré
300 g gröna ärtor (frysta går bra)
1 dl vispgrädde
1 liten schalottenlök
ca 2 msk finriven pepparrot
½ jalapeño (valfritt)
salt
svartpeppar
Koka upp lättsaltat vatten och koka ärtorna i 1 minut, häll av. Koka upp grädden med finhackad schalottenlök och mixa tillsammans med ärtorna till en slät puré. Smaka av med salt, peppar och riven pepparrot och tillsätt lite finhackad jalapeño om du vill ha lite hetta. Håll purén varm.
Tips: Vill du lyfta rätten ytterligare: tillsätt lite citronskal i ärtpurén.
Sparris och ärter
6 gröna sparrisar
100 g spritärter eller sockerärter
1 msk smör
1 tsk citronjuice
salt
Bryt bort den nedersta träiga delen på sparrisen och skär i mindre bitar. Koka i saltat vatten i 1 minut och kyl snabbt i kallt vatten. Vid servering värms sparris och ärter snabbt i panna med smör och lite citron, salta lätt.
Snabbpicklad schalottenlök
2 schalottenlökar
Lag:
½ dl citronjuice
½ dl socker
¾ dl vatten
1 tsk salt
Blanda citronjuice, socker, vatten och salt tills sockret löst sig. Skala och finhacka schalottenlöken, lägg i lagen och låt stå i minst 30 minuter.
Enkel ramslöksolja
30 g ramslök
1 dl rapsolja
en nypa salt
Mixa ramslök, rapsolja och lite salt i mixer eller med stavmixer. Sila gärna genom en fin sil för en klarare olja.
Tips: Hittar du inte ramslök fungerar gräslök eller bladpersilja bra i oljan
Till servering
lite regnbågsrom eller löjrom (valfritt)
ärtskott eller andra milda örter
flingsalt
Tips: Makrill är fet fisk – servera gärna med något friskt i glaset, t.ex. Sancerre eller Chablis.
Montering
Lägg en sked ärtpuré på tallriken och placera den stekta makrillen ovanpå eller bredvid.
Lägg på sparris och ärter, toppa med picklad lök, lite ramslöksolja och några örter.
Avsluta med flingsalt och eventuellt lite rom.
