ROSTAD JORDÄRTSKOCKA OCH ROTSELLERI

med skogssvamp, hasselnötter och misobuljong

En rätt inspirerad av en av finalrätterna från Årets Kock 2018

4 portioner

Jordärtskockan/Rotsellerin

4 st Medelstora jordärtskockor, Skrubbade och delade på hälften
1 msk Rapsolja
¼Rotselleri, skalad och skuren i bitar
50 g + 50 g Smör
Salt&Peppar
1 kvist Timjan
1 kvist Rosmarin


Rosta skockarna och rotsellerin i ugn med olja, smör, salt, peppar, timjan och rosmarin på 180 grader i cirka 20 minuter tills de är mjuka. Ta ut och låt svalna. Bryn sedan i panna på medelhög värme tills de är gyllene precis innan servering.

Svampen

100 g Svart trumpetsvamp, sköljd och repad
100 g Annan skogssvamp (Gul kantarell, Karl-Johan, Trattkantarell, Sotvaxing), sköljd, putsad och skuren i bitar
1 st Schallotenlök, finhackad
1 st Vitlöksklyfta, finhackad
1 kvist timjan, repad
1 dl 123-lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten
Salt&Peppar
1 kvist Bladpersilja, finstrimlad
50 g smör
2 msk Rapsolja

Koka upp 123-lagen och häll över den svarta trumpetsvampen, låt dra i cirka 20 minuter. Bryn under tiden övrig svamp i rapsolja och avsluta med smör, persilja, timjan och lök. Smaka av med salt och peppar.

Misobuljong/Hasselnötter

100 g Hasselnötter, skållade
1,5 dl Vatten
1 msk Salt
1,5 dl Vatten
20 g Torkad trattkantarell
2msk Misopasta
1 st Gullök, skuren i grova bitar
2 st Vitlöksklyftor, skalade
¼ Rotselleri, skalad och skuren i bitar
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
1 l Vatten
Citronjuice
Salt&Peppar
1 msk Hasselnötsolja

Koka upp salt och vatten och häll över nötterna, låt dra i minst 20 minuter. Häll av nötterna och rosta dem torra i en het panna under omrörning. Koka upp och sjud under tiden övriga ingredienser, utom citronjuice, salt, peppar och hasselnötsolja, i cirka 30 minuter. Sila av genom en finmaskig sil och reducera sedan till hälften. Smaka av med citronjuice, salt, peppar och hasselnötsolja.

Presentation

Dela hasselnötterna på hälften. Lägg svampsautén och syrade svarta trumpetsvampen ibotten av djup tallrik. Bygg sedan upp med de rostade rotfrukterna. Häll buljongen isidan av tallriken och toppa med nötterna. Avsluta gärna med plockade färska örter(körvel, timjan, dragon) och riven svensk lagrad ost.