RÖDTUNGA GRENOBLE
helstekt med vitvinsås
rödtunga:
6 st rödtunga, fenor klippta och skårad
1 dl vetemjöl
2 dl rapsolja
200 g smör
salt
Pudra rödtungorna med vetemjöl och salt. Stek i panna på medelhög värme tills de börjar ta färg. Tillsätt smöret och bryn. Vänd sedan och ös med smöret. Stektid ca 3 min per sida.
GRENOBLe:
12 st färska rödbetor
1 liter 1-2-3-lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten
100 g smör
1 dl kapris
3 st bananschalottenlök
3 msk plockad och ev hackad dill
salt och nymalen svartpeppar
citron, i klyftor till servering
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Skala och skär i mindre klyftor. Lägg ner i 123-lagen/vacuumförpacka, låt dra i minst 1 dygn.
Häll av betorna. Bryn smöret och slunga betorna i smöret. Avsluta med kapris, lök och dill. Smaka av med salt och peppar. Servera med citronklyfta.
Fänkål/Gurka/Spenat:
3 st minifänkål
2 st deligurka
100 g babyspenat
olivolja
flingsalt,
citronjuice
Hyvla fänkålen och gurkan tunt på längden på mandolin 1 - 2 mm och lägg i isvatten.
Dressa hyvlingarna och spenaten med olivolja, citron och flingsalt.
fiskfond:
1 kg fiskskrov (rödtunga/piggvar), utan huvud, sköljda i kallt vatten
1 st gullök, skalad och skuren i bitar
1 st vitlöksklyfta, skalad och krossad
1 st fänkål, skuren i bitar
1 st palsternacka, skalad och skuren i bitar
2 st stänger blekselleri, skurna i bitar
½ purjolök, sköljd och skuren i bitar
2 st lagerblad
5 st vitpepparkorn
3 l vatten
Koka upp alla ingredienser och sjud i 30 min. Ta av från värme och låt dra i 30 min.
Sila buljongen och reducera tills 5 dl återstår.
TIPS!
Låt fonden stå i genomskinlig bunke över natt, då sjunker alla partiklar till botten. Lätt att skira dagen efter i fall man vill göra en consumé eller liknande.
vitvinssås:
5 dl fiskfond
3 dl torrt vitt vin
5 dl grädde,
100 g smör
1 msk citronsaft
salt
Koka upp och reducera fiskfond och vitt vin tills 4 dl återstår.
Koka upp och reducera vispgrädde tills 2,5 dl återstår (creme double)
Tillsätt grädden i fonden och mixa med smöret.
Smaka av med salt och citron.
