KORNRISOTTO OCH HAVSKRÄFTA

risotto på korn med svamp, råstekt havskräfta OCH LAGRAD OST

RISOTTO PÅ KORN:

2 l grönsaksbuljong
3 st schalottenlök, skalad och finhackad
3 st vitlöksklyfta, skalad och finhackad
4 msk olivolja
1,5 l helt korn
4 dl vitt vin
300 g smör
400 g Svecia, finriven
400 g Smetana, vispad
1 tsk citronjuice
salt och svartpeppar

Värm buljongen på svag värme. Svetta lök och vitlök i olivolja på medelhög värme i vid kastrull.

Vänd ner kornet, vänd runt några gånger. Tillsätt sedan vitt vin och koka upp. Sjud på medlevärme och mata med buljongen när vätskan kokat in.

Koktid 20 - 25 min. Tillsätt smör och rör ut. Vänd ner smetanan och sedan osten.Smaka av med Salt & Peppar

TIPS!
Går lika bra att använda matvete, råg eller råris i receptet.

svamp:

2 kg svenskodlad svamp, t ex portabello, ostronskivling, shiitake, nameko, kejsarhatt, kastanjechampinjon, putsad och i bitar
4 st schallotenlök, finhackad
4 st vitlöksklyftor, finskuren
6 st kvistar timjan, repad
5 st kvistar bladpersilja, finstrimlad
150 g smör
5 msk rapsolja
salt & peppar

Bryn svampen i rapsolja i panna på medelhög värme och lite salt.
Tillsätt smöret, löken och timjan. Bryn tills det skummar om smöret.
Avsluta med persilja och smaka av med salt och peppar.

TIPS!
Blir nästan ännu bättre när det är svampsäsong och man kan använda sig av svensk färsk skogssvamp ex. trattkantarell, kantarell, karl-johan, riskor och kremlor.

solroskärnor & senapsfrön:

200 g solroskärnor
3 dl vatten
2 msk salt
50 g gula senapsfrön
3 dl 123–lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten

Koka upp salt och vatten. Häll över solroskärnorna. Låt dra i 20 min.
Häll av och rosta torrt i panna på medelhög värma under omrörning.

Lägg senapsfröna i 123-lagen, låt dra i minst 1 tim. (Helst över natt).

TIPS!
Saltrostningstekninken med saltlag fungerar lika bra till alla nötter och frön.

KIKÄRTOR med RAMSLÖK & PEPPARROT:

500 g kikärtor, blötlagda och kokta
50 g ramslök, fint strimlad
2 st schalottenlök, skalade och finhackade
50 g smör
1 st citron, zest och juice
salt & peppar
1 st pepparrot, skalad

Bryn smöret. Tillsätt schalottenlöken och kikärtorna.
När kikärtorna brynts något, tillsätt citron och ramslök.

Smaka av med salt och peppar.
Riv pepparrot över precis innan servering.

Svampbuljong:

60 g torkad trattkantarell
400 g champinjoner, rensade
2 l vatten
3 st gullök, hackad i grova bitar
4 st vitlöksklyftor
4 st timjankvistar
4 st rosmarinkvistar
½ rotselleri, skalad och skuren i bitar
2 st palsternacka, skalad och skuren i bitar
2 msk kallperssad rapsolja
Kikkoman soja
citronjuice

Koka upp och sjud allt utom soja och citronjuice i 30 min.
Sila genom finmaskig sil och reducera till hälften.
Smaka av med soja, citron och kallpressad rapsolja.

HAVSKRÄFTA & buljong:

5 kg havskräftsskal
5 vitlöksklyftor, skalade
100 g tomatpuré
2 st gula lökar, skalade och delade
200 g palsternacka, skalad och skuren i bitar
200 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
200 g morot, skalad och skuren i bitar
1 st purjolök, rensad, sköljd och skuren i bitar
3 st lagerblad
2 st kvistar timjan
1 l vitt vin
4 l vatten

20 st färska havskräftor
2 st citroner, zest och juice
100 g smör
3 msk rapsolja
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
3 dl vit soja
1 dl risvinäger
salt & peppar

Stick kräftorna i huvudet med kniv, bryt sedan av stjärten och stötfrys stjärtarna i blastchiller ca 10 min på fullt ös.
Skala sedan och plocka ur strängen.

Rosta alla skal i ugn med tomatpuré på 185 grader i 20 min.
Koka upp och sjud skalen med vitt vin, vatten, vitlöksklyftor, gul lök, rotfrukter, purjolök, lagerblad och timjan i ca 20 min.
Ta av värmen och låt dra i 30 min.

Sila fonden och reducera sedan till 50%. Smaka av med vit soja, risvinäger och salt.
(Buljongen kan användas både till kornkoket och istället för grönsaksbuljong i Svampbuljongreceptet.)
Dela kräftstjärtarna på mitten och stek i het panna med rapsoljan, tillsätt smör, citron och finhackad vitlök.
Smaka av med salt & peppar.