ÖLBRÄSSERAD OXKIND
med potatiscreme, frasig potatis samt brynt smörvinägrette
10 portioner
oxkind:
5 st oxkinder, putsade och parerade
3 st vitlöksklyftor, skalade
2 st gula lökar, skalade och delade
200 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
4 st lagerblad
10 kryddpepparkorn
5 st svartpepparkorn
200 g morot, skalad och skuren i bitar
1 liter mörk öl
2 liter vatten
1, 2 dl salt
0, 5 dl brun farin
4 kvistar timjan
0,5 dl rapsolja
100 g smör
Salt och peppar
50 g Maizena
Krydda kinderna med salt och peppar. Bryn sedan runt om på hög värme i rapsolja, tillsätt smöret och ös. Vispa vatten, öl, salt och brun farin tills kristallerna löst sig. Lägg alla ingredienser i djup form och täck med lock alt. aluminiumfolie. Brässera i ugn på 93 grader i 14 – 16 tim tills kinderna mjuknat. Lyft kinderna och reducera lagen tills önskad sälta. Lös maizena i vatten och red av lagen. Portionera kinderna i 10 bitar och glasera med lagen innan servering.
Tips! Låt oxkinderna dra i lagen kallt över natt så kortar du brässeringstiden något.
VINÄGRETTE
250 g smör
3 st vitlöksklyfta, finhackad
3 st schalottenlök, finhackad
1 st rökt chili, blötlagd och finhackad
25 g ingefära, finhackad
2 st citron, juice och zest
3 msk kikomansoja
2 msk honung
Bryn smöret på medelvärme under omrörning till 125 grader. Låt svalna något – tillsätt sedan lök, ingefära, soja, honung och citron.
potatiscreme
1,2 kg king edwardpotatis, skalad och skuren i bitar
400 g smetana
100 g smör
Salt & peppar
Koka potatisen mjuk under lock i kastrull. Mosa potatisen med stomp/elvisp. Tillsätt smetana, smör och smaka av med salt och peppar.
frasig potatis
1 kg färskpotatis, tunt skivad på mandolin och sköljd i ljummet vatten.
1 kg purjolök, skuren i julienne
200 g bladpersilja, sköljd och plockad
3 liter fritösolja
Salt & peppar
Fritera potatisen på 150 grader i fritös tills gyllene. Fritera purjon på 140 grader i fritös tills gyllene. Fritera persiljan på 140 grader i fritös. Blanda allt. Salta och peppara. Torka i ugn på 50 grader torrvärme i minst 2 tim (helst över natt).
