BRÄSSERAT LAMMLÄGG
Långkokt lammlägg som faller från benet, sötsyrlig rödbeta och nötiga linser som fångar upp all smak från skyn.
med saltbakad rödbeta, getost, rostad vitlök och citronglaserade gröna linser
10 portioner
Rödbeta:
15 st stora rödbetor
4 kg grovt havssalt
5 st kvistar timjan
5 st kvistar rosmarin
5 st vitlöksklyftor, skalade och krossade
2 st citroner, zest och juice
Blanda saltet med örter, vitlök och citron.
Nagga betorna och lägg på på saltbädd på plåt.
Baka i ugn på 185 grader i ca 30 - 40 min, tills mjuka.
Skala och dela i bitar innan servering.
CITRONGLACE/ ROSTAD VITLÖK:
5 st citroner, juice och zest
1,5 dl honung
100 g smör
10 st vitlöksklyftor, skalade
0,5 dl rapsolja
Salt & peppar
Rosta vitlöken med rapsoljan i ugn på 165 grader i 20 min tills mörkt gyllenbrun, mixa slät.
Bryn smöret, tillsätt honung, citron och vitlöksolja.
Mixa ihop med stavmixer och smaka av med salt och peppar.
Glasera betorna innan servering.
GRÖNA LINSER
500 g små gröna linser
1 l grönsaksbiljong
200 g rotfrukter (morot, palsternacka, rotselleri), skalade och skurna i brunoise
1 st gul lök, skalad och finhackad
1 st vitlöksklyfta
Salt & peppar
50 g smör
1 msk olivolja
1 msk risvinäger
2 st kvistar bladpersilja, finstrimlad
Koka upp och sjud linserna mjuka i grönsaksbuljongen med 10 g salt. Koktid ca 20 min. Häll av linserna.
Sautera rotfrukter och lök i smör och olivolja tills de börjat mjukna.
Vänd ner linserna och smaka av med salt, peppar och vinäger.
Toppa med finstrimlad persilja.
Tips! Gotlandslinser är fantastiskt goda och bra små gröna linser.
YOGHURTDRESSING
500 g turkisk yoghurt
1 dl olivolja
1 st citron, zest och juice
1 dl honung
Salt och peppar
2 kvistar timjan, repade och finhackad
Vispa ihop alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar.
GETOST
500 g getost (chevre rulle) – Smulad
Smula över anrättningen innan servering.
Tips! Tempererad ost smakar alltid mer än kylskåpskall.
TOMATCONCASSÉ
10 st medelstora plommontomater (mogna), skurna i fina tärningar
2 st lemondrop chili, finhackade
50 g oregano, finhackad
2 st röda lökar, skalad och finhackad
1 st vitlöksklyfta, skalad och finhackad
200 g saltrostad marconamandel, finhackad
3 dl olivolja
2 st citroner, zest och juice
1 msk honung
Salt & peppar
Blanda alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar.
LAMMLÄGG
5 st svenska lammlägg
2 l vatten
1 l vitvin
1 dl salt
2 st vitlöksklyftor, skalade
1 st gul lök, skalad och skuren i bitar
100 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
2 st kvistar bladpersilja, grovhackade
4 st kvistar timjan, repad
2 st kvistar rosmarin, repad
1 st citron, zest och juice
Salt & peppar
0,5 dl rapsolja
100 g smör
Rubba läggen lätt med salt och peppar. Bryn sedan i het panna med rapsolja och hälften av smöret.
Sjud läggen i vatten, vitt vin, 1 dl salt, vitlök, gullök, rotselleri, hälften av rosmarin och timjan, under lock tills köttet börjar släppa från benet (ca 1 – 1,5 tim)
Bryn resten av smöret, timjan, rosmarin och mixa med citron. Smaka av med salt, peppar och persilja.
Plocka köttet från benet när det svalnat något. Glasera sedan med smörblandningen och servera.
